Korean Soy Sauce (간장)

간장 (Korean Soy Sauce) 

(간장의 정의)

콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙 액을 달여서 만든 장.

(개설)

음식의 간을 맞추는 기본 양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등의 복합된 독특한 맛과 함께 특유의 향을 지니고 있다.

간장은 농도에 따라 진간장, 중 간장, 묽은 간장으로 나눌 수 있다.  이것은 각각 짠맛, 단맛의 정도와 빛깔이 다르므로 음식에 따라 쓰이는 용도가 각기 다르다. 담근 햇수가 1~2년 정도 되는 묽은 간장은 국을 끓이는데 쓰이고, 중 간장은 달고 가무스름 하여 약식이나 전복 초 등을 만드는데 쓰인다.

예로부터 간장을 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겨 메주 만들기, 메주 띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 등의 행사가 초겨울(11월) 부터 이듬해 초여름(5월)까지 계속 되었다.  간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다하여 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금 하였으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.

<출처: 한국학 중앙 연구원 편, ‘한국 민족 문화 대 백과 사전’>